بهداشت فردی:

کلیه کارگران موظفند کارت بهداشت معتبر در محل کار خود داشته باشند. سرپرستان موظفند که قبل از استخدام اشخاص کارت بهداشت آنان را مطالبه و در محل کار نگهداری نمایند. کارگران موظفند اصول بهداشت فردی را کاملا” رعایت نموده و به دستور هایی که توسط کارشناس بهداشت داده می شود عمل نمایند. کارگران رستوران باید ملبس به کلاه، دستکش، روپوش وکفش مناسب و کاملا تمیز و بهداشتی باشند.
متصدیان موظفند جایگاه مناسبی جهت قراردادن لباس کارگران خود تهیه نمایند. هر کارگر موظف به داشتن صابون و حوله تمیز اختصاصی می باشد.
کارگرانی که به نحوی از انحا با طبخ و توزیع مواد غذایی سر و کار دارند در حین کار حق دریافت ب های کالای فروخته شده را شخصا از دانشجو نخواهند داشت. برای کارگران می بایست حمام، دستشویی، توالت مجزا و مناسب از نظر کیفی و کمی وجود داشته باشد.

بهداشت محیط:

کف باید از جنس قابل شستشو – صاف – و بدون فرو رفتگی و دارای شیب مناسب باشد:

دیوار های ساختمان با رنگ مناسب، بدون شکاف و قابل شستشو (تا ارتفاع مناسب بر حسب نوع کار) باشد. سقف ها باید مسطح بدون ترک خوردگی، شکاف و همیشه تمیز باشد. در ها و پنجره ها طوری تعبیه شوند که بتوانند از ورود حشرات جلوگیری نمایند و مجهز به توری سیمی ضد زنگ باشند. آب مصرفی تمیز و مورد تایید مقامات بهداشتی باشد. لوله کشی آب گرم و سرد در مجتمع غذاخوری و آب گرم در طول مدت انجام کار وجود داشته باشد. سیستم فاضلاب بهداشتی باشد (کف شور مناسب، شیب کافی، درپوش و…) وجود کپسول اطفا حریق و جعبه کمک های اولیه و ارایه آموزش های لازم به پرسنل الزامی است.
ایجاد هر گونه حوض و حوضچه یا پاشوی که در آن آب به صورت راکد باشد ممنوع است. زباله دان درپوش دار ضد زنگ قابل حمل و دارای کیسه زباله، به تعداد و اندازه کافی موجود بوده و بعد از تخلیه شسته شود و محلی مناسب برای نگهداری زباله ها تعبیه گردد. دستگاه های پخت غذا با میزان و کیفیت پخت غذا ها تناسب داشته باشد. جدار داخلی ظروف مسی باید کاملا” سفید کاری شده باشد. سیخ های کباب و وسایل کار از جنس مناسب سالم ضد زنگ و تمیز باشد. تخته گوشت خردکنی سالم و تمیز باشد. وجود دستگاه های سردکننده و گرم کننده هوا (آشپزخانه، سالن غذاخوری) الزامی است. در فصل گرما حداکثر درجه حرارت داخل غذاخوری، نباید بیش از ۳۰ درجه باشد. وجود نور کافی در محل های آشپزخانه، رستوران، سلف سرویس، انبار و سایر اماکن الزامی است. تهویه هوای آشپزخانه و رستوران به خوبی صورت گرفته به طوری که فضا عاری از بو و بخارات باشد.
میز های مناسب کار در آشپزخانه وجود داشته باشد. (سطح میز ها باید صاف، تمیز، سالم و بدون درز بوده و روکش آن از جنس قابل شستشو باشد)
استفاده از مواد ضدعفونی کننده جهت وسایل کار، ظروف غذاخوری، محیط کار و مواد غذایی الزامی است. ظروف باید در ظرفشویی سه مرحله ای (شستشو – ضدعفونی – آب کشی) یا توسط دستگاه های اتوماتیک شسته شود. در ها و پنجره های آشپزخانه و غذاخوری مجهز به توری ضد زنگ باشد.
تعداد و ظرفیت هر ظرفشویی باید مناسب و مجهز به آب گرم و سرد باشد. ظروف پس از شستشو باید با وسیله تمیز و عاری از آلودگی خشک گردد.
محل مناسب برای نگهداری ظروف (وی ترین یا گنجه مخصوص) در نظر گرفته شود. قفسه وی ترین و گنجه تمیز، مجهر به در و شیشه بوده و قابله نظافت باشد و فاصله کف آن ها از زمین از ۲۰ سانتیمتر کمتر نباشد. ظروف مناسب غذاخوری (لیوان، قاشق، چنگال و سینی) به تعداد کافی وجود داشته باشد و از استفاده مجدد آن ها قبل از شستشو خودداری گردد. استفاده از قندان، نمکدان و نوشابه بدون سرپوش ممنوع است.
برای جلوگیری از حریق و انفجار و سایر خطرات احتمالی باید پیش بینی لازم بشود (کلیه شیر ها و شیلنگ های گاز و وسایل گازسوز بادقت کنترل شوند).


ایجاد محل هایی با سکوبندی مناسب برای نگهداری پیاز و سیب زمینی، نان خشک، نمک سنگ و وجود سرخانه های مناسب مواد غذایی الزامی است
پشه و مگس و سایر حشرات و جوندگان به هیچ وجه نباید در داخل اماکن دیده شوند. سمپاشی محیط آشپزخانه و رستوران و انبار مواد غذایی به طور منظم در زمان های تعطیلی غذاخوری و بوفه (تابستان ایام بین دو ترم) انجام شود. وجود دستگاه های آب سردکن در داخل رستوران سلف سرویس و هر مکان دیگری که نیاز باشد الزامی است. میز و صندلی مناسب غذاخوری به تعداد لازم وجود داشته باشد. دستشویی و توالت مناسب جهت رستوران موجود باشد. برای پیچیدن مواد غذایی از کیسه نایلون تمیز و مخصوص استفاده شود.

بهداشت مواد غذایی:

مواد اولیه غذایی موجود در انبار و سردخانه دارای کیفیت مناسب، شماره پروانه و تاریخ مصرف معتبر باشد. اصول بهداشتی در پاک کردن مواد غذایی خصوصا سبزیها، حبوبات و برنج رعایت شود. جوانه و قسمت های سبز سیب زمینی و هویج، به هنگام آمادهسازی جدا شود. در صورت استفاده از میوه ها و سبزیها، انگل زدایی و ضدعفونی صورت گیرد. در پخت سبزی ها ابتدا آب را جوش آورده، سپس سبزی را حرارت دهید. تا حد امکان از سرح کردن مواد غذایی پرهیز شود (سبزی ها فقط تا زمان تغییر رنگ حرارت داده شود). اصول بهداشتی در پاک کردن و شستشوی گوشت و مرغ رعایت شود. جهت ذوب شدن مواد غذایی منجمد، این مواد ۲4 - ۱۲ ساعت قبل از استفاده، در یخچال بالای صفر نگهداری شود. گوشت و سایر مواد غذایی تا حد امکان به تکه های کوچک تقسیم شود تا حرارت به عمق آن برسد. گوشت و مرغ یخ زده را باید در فریزر که برودت آن ۱۸ درجه سانتی گراد یا پایین تر است نگهداری کرد. از مصرف مجدد روغنی که یکبار حرارت دیده خودداری شود. (روغن سوخته علاوه بر بد کردن مزه غذا سرطان زاست)


به هنگام طبخ و استفاده از روغن، از حرارت کم استفاده نموده و در سرخ کردن حتما از روغن جامد استفاده شود. چنانچه آب پخت غذا ها باید دور ریخته شود (آب پز کردن) از آب کمتری برای طبخ استفاده شود. بلافاصله بعد از پخت غذا مصرف شود.
باقیمانده غذای پخته را باید خنک نموده (با استفاده از شیلنگ آب، سطح خارجی دیگ را خنک نمایید) و به سردخانه (۱۰ - درجه سانتی گراد) منتقل گردیده و حداکثر تا ۲4 ساعت بعد مصرف گردد. از تماس غذا های خام و پخته جدا خودداری گردد. غذا های باقیمانده را قبل از استفاده کردن به دقت حرارت دهید. افزودن سبزی به برنج، پس از آبکش کردن برنج صورت گیرد. در پخت خورش ها از ادویه، لیموعمای و آب لیمو استفاده گردد، مصرف نمک محدود گردد و افزودنی های غیرمجاز به هیچوجه استفاده نشود.

بهداشت انبار و سردخانه:

انبار های مورد استفاده در محلی ساخته شوند که حشرات و آفات انباری به آن راه نیابند. انبار ها خنک و خشک باشد و نظافت آن ها به آسانی صورت گیرد.
انبار دارای هواکش مناسب باشد و دمای آن حداکثر ۲۰ درجه سانتی گراد باشد. کف انبار و دیوار ها تا ارتفاع 5 / ۱ متر از جنس قابل شستشو باشد.
مساحت انبار با حجم موادی که انبار می شوند مناسب باشد. سقف، دیوار و کف انبار صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد. در و کلیه پنجره های بازشو به توری سیمی ضد زنگ مجهز باشد. مواد غذایی با رعایت فاصله ۲۰ سانتیمتر از کف و 5۰ سانتیمتر از دیواره های جانبی انبار نگهداری شود. سردخانه مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد. سردخانه ها مجهز به پالت و قفسه باشد. مواد غذایی خام و پخته درون ظرف دردار، جداگانه نگهداری شود. کلیه یخچال ها و فریز ها به طور مرتب برفک زدایی و شستشو شوند. نظافت و بهداشت وسایل خنک کننده و سردخانه ها رعایت شود. کارکنان برای ورود به داخل سردخانه از کفش مخصوص سردخانه استفاده نمایند. از انباشتن مواد غذایی فاسد و تاریخ گذشته در فریزر، سردخانه و انبار اکیدا خودداری گردد. مواد غذایی حتی الامکان در قطعات کوچکتر و یا با مقدار های کمتر در سردخانه نگهداری گردد به نحوی که سرمای لازم به عمق آن نفوذ نماید. بهداشت ابزار و دستگاه های آشپزخانه ابزار آشپزخانه طوری در محل قرار داده شوند که امکان دسترسی به تمام قسمت های آن جهت نظافت وجود داشته باشد. وسایل مورد نیاز آشپزخانه از جنس مناسب و بهداشتی انتخاب گردد و استاندار های لازم را دارا باشد. سطح میز ها بدون درز و ترک بوده و با فولاد ضد زنگ یا پلاستیک های مخصوص قابل تعویض پوشیده شود. در صورت استفاده از سطوح چوبی، چوب مورد استفاده باید بسیار محکم و صاف بوده و بدون خلل و فرج باشد. تمام سطوح پس از پایان کار بوسیله آب و یک مادهضد عفونی کننده کاملا تمیز شود.
کلیه ابزار کار اعم از دیگ وابکش و ملاقه و سیخ های کباب و… پس از پایان کار تمیز شده و در جای مناسب قرار گیرد در صورت استفاده از ظروف مسی مانند دیگ و آبکس باید به طور مرتب آن ها را قلع اندود نموده و از کاربرد ظروف مسی زنگ زده جدا خودداری شود. در نظافت و بهداشت ماشین ها (چرخ گوشت، خردکن، پوست کن و همزن و…) دقت کامل نموده و آن ها را پس از پایان کار تمیز و ضدعفونی کرده و تن ها در موقع استفاده، قطعات آن ها را وصل نمود. محل آماده سازی مواد خام، از محل پخت غذا جدا باشد. حوضچه مخصوص شستشوی سبزیجات وجود داشته باشد. حوضچه مخصوص پاک کردن مرغ وجود داشته باشد.